本当は美味しいのに「規格」にハマれないと市場に回らない魚たち・・
いま、食品ロスの問題とともに、日本の漁業も危ぶまれているのをご存知でしょうか。
まさに今回のテーマである「未利用魚」がこのテーマを紐解く鍵になるんです。
「未利用魚」とは、いくら美味しい魚だからと漁獲されても最終的に売れ残ってしまう魚たちです。
その理由は形や大きさが規格外であったり、量がまとまらないもの、見た目が美味しそうではないと思われてしまうものなど、理由はさまざま。
売れ残った魚はどうなるかというと安値で買ってくれる人に取引されたり、最終的には捨てられてしまうこともあったそうです。
もちろん漁師さんだって簡単に捨ててきたわけではないんです。肥料にしたり、サプリにしたり、養殖魚の餌として使ってみたり。でもここまでやっても料理さんの収入にはなりにくいわけで、こうなると問題は漁師自身が収入を少しでも増やすために、「売れる魚」だけを漁獲して市場にかけることになります。すると、これまでいくら美味しい未利用魚だったとしてもなかなか市場に出回らなくなるんですね。
日本の食卓に馴染みある魚といえば、アジ、サバ、マグロ、サンマ、ほっけ、カレイ、金目鯛、ししゃも.. などよくスーパーや飲食店でも見かける魚。切り身や刺身盛でも販売されていることが多いのでやっぱりこれらの魚が選ばれがちです。
一方、漁業関係の方にとっては美味しい魚は知っているけれど広められない、美味しい魚を売りたいけれど売れないから漁獲しないよう漁師生命を絶たれる問題にもつながります。非常に怖い話です。
温暖化に伴う食料危機よりもっと手前にこの問題はあると感じていて、わかってはいるんだけれど先延ばしにしてきたこの問題について自分が使いたくなる視点で考えたいと思います。
未利用魚を克服する３つのポイント
1. 未利用魚にはどんな魚があるか知る。
知られていないが実は美味い、未利用魚のうち4種類をその「特徴」、「調理方法の動画」と「調理の注意点」について紹介します。
見た目は悪いが絶品「トクビレ（ハッカク）」
顔も体も全体的に見た目は骨ばっています。顔にはヒゲがついて、体のヒレは広げるとうちわのように大きく、一見食べられるところはどこにあるのかと思わせるほどトゲトゲした印象です。
北海道の太平洋沿岸、オホーツク海沿岸、水深２００ｍの大陸棚の海底で分布し、甲殻類やゴカイ類などの底生動物を食べて成長します。夏から冬のはじめが漁獲のシーズンで、通年脂がのって美味しい魚のようですが、特に10月~1月ごろが美味しいという人もいます。
おすすめの料理は刺し身、塩焼き、唐揚げのほかに背割にして味噌を塗って焼く軍艦焼きなどが北海道では郷土料理だそうです。
トクビレ｜調理の方法の参考動画はこれ！
Ryuさんの「一魚一刀」の動画です。
また、見た目の印象がゴツゴツしておどろおどろしい魚だったのに、頭を落としてヒレをハサミでカットしたあたりから自然と怖さに慣れ始めている自分に気づきます。皮目が案外剥がれやすそうで、視聴していると自分でも捌いてみたくなります。
トクビレ｜調理の注意
表面ヒレのトゲや表面のごつごつした部分で手を怪我するので捌く際には軍手が必要です。
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海のギャング「ウツボ」
空洞（うつほら）を棲家としていることが、ウツボの名前の由来。岩礁や海底を棲家としています。
うなぎの仲間なので、魚の流線型の形ではなく全体的には円筒形の細長い体を岩礁の隙間におさめています。ウツボはよく恐れられていますが、実は怖がりなために、自分より大きな生物が近づくと威嚇します。ダイバーなどがうっかり岩礁に近づいて怪我をするのはこういうウツボの性格が原因だったんですね。
鋭い歯が特徴のウツボですが、似た仲間にドクウツボ（下写真）がいて、毒にかかるとさまざまな中毒症状にかかるためドクウツボは食べないように見極めが必要です。
うつぼの好物は大きめの甲殻類や小魚、タコ。
あっさりした旨味で、皮目にコラーゲンがのっているためぷるぷるとした食感を味わえるのが特徴です。高知県や和歌山県では食べるそうですが、全国に流通しない理由は小骨が多いことと、捌くのに技術がいるからなんです。だから流通させるために、ひものになることも多いそうです。現地では身の皮の厚さからたたきで食べられることが多いようです。
ウツボ｜調理の方法の参考動画はこれ！
自宅居酒屋 勇士さんの料理動画です。
小骨が多いため敬遠されがちなウツボでしたが、頭側の腹身には小骨がないので切り分けるだけで刺身やタタキにつかえるという有力な情報です。またコラーゲンたっぷりの煮付けも勇士さんならでは。これは食べてみたいです。お酒とよく合いそうな逸品です。
ウツボ｜調理の注意
歯が鋭くかみついてくるので必ず締めてから捌くことと、ぬめぬめとした表面にくさみがあるため、はじめに包丁でしごいたあとも、粗塩と金たわしをつかってよくぬめりをとります。
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高級魚の味わい「アイゴ」
アイゴは全長は25〜40cmほど。海藻を好んで食べるため、本州以南の海藻の多い岩礁部沿岸に生息しています。
体全体にまだら模様がついており木の葉型の平たい形をしていて、ヒレ部分には全体的に毒のついたトゲがあります。このトゲも難点ですが、とにかく磯臭さが嫌われる魚。汚い言い方ですが「ションベン臭い」なんて言われてしまいます。ただ、そこが丁寧にクリアできると身の部分は高級魚と遜色ない旨さといわれています。白子や魚卵が美味しく７〜８月の夏時期が旬。冬時期は身が締まって、刺身が絶品です。徳島県や和歌山県では珍重され、盛り付けた皿を舐めるほど旨いという意味の「アイゴの皿ねぶり」という言葉もあるほど知る人ぞ知る絶品の魚です。
刺身、煮つけ、一夜干し、塩焼き、唐揚げ、香草を入れたアクアパッツァなどの調理方法もいろいろ楽しめます。
アイゴ｜調理の方法の参考動画はこれ！
うさ釣りTV!さんの料理動画です。
いろいろ調べると磯臭さ問題をレモンなどの柑橘系と合わせて食べたり、香辛料など味でごまかす方法を試す動画が多かったんですが、それだとまだどうしても臭いが残るという感想でした。
うさ釣りTV！さんは根本的に臭い問題をクリアできる刺身のさばき方を紹介しています。内蔵に近い部分を煮付用にするなどとても参考になるので、ぜひご視聴ください。
アイゴ｜調理の注意
体全体にぬめりがあります。ぬめりも臭いの原因になるのでよく洗い流しトゲはハサミなどで取り除いて調理します。必ずゴム手袋などをつけて、トゲが刺さらないよう注意してください。
アイゴは死んでから時間が経過するごとに内蔵から悪臭がするため新鮮なうちに身に臭いがうつらないよう内蔵を取るのがポイント。あらかじめお店で処理してもらい購入するのがおすすめです。
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陸上で立つ魚？！「ギマ」
ギマは体調25cmほど、フグ目に分類される魚。体の色は銀色で馬のような形から「銀馬」からギマになったといわれています。見た目はカワハギやウマヅラのようなおちょぼ口です。
日本では千葉県、静岡県など関東以南の沿岸部の浅瀬の底部に生息していて漁港でも見られる魚です。幼魚は汽水域にも現れることがあるようです。甲殻類、貝類、ゴカイなどを好んで捕食しています。
ビニール袋に入れておくと穴が開くほど鋭い棘や、そのヒレ部分から時間がたつごとに大量の粘膜が出てくる特性があるので他の魚と一緒に網やケースに入れておけない扱いづらい魚として漁師にあまり好まれていません。だから、カワハギと遜色ない美味しさなのに値段が安いんです。ちなみに、このトゲや粘膜に毒はありません。調理方法は、刺身、煮付け、一夜干しに。肝は絶品です。
ギマ｜調理の方法の参考動画はこれ！
あきひろアウトドアチャンネルさんの動画です。
ギマの身は血合いの部分がくすみやすいですが鮮度のいいうちに処理をすると煮付けのような加熱した状態だけでなく刺身でも美味しく味わえるそうです。せっかくなので刺身の方法が視聴できる動画を紹介しました。肝あえにしてさらに深い味わいにしても絶品です。
ギマ｜調理の注意
厄介なトゲをはずすように頭を切り落とします。ヒレ部分からヌルヌルが出ているのでをハサミで切ってしまえばあとはカワハギ同様手で簡単に皮を剥がせます。
２. 魚に対する不安をあらかじめ知って理解するQ&A。
魚の調理経験が少ない人にとって不安はつきものです。うまく付き合うためのよくある不安への解消法を５つ紹介します。
Q.毒がある魚かどうかを知る方法
A.ふぐに毒があるのは有名ですが他にも毒のある魚はたくさんいます。当然ながら毒があるかを特定できない魚をむやみに食べるのは危険です。しかし、食品衛生法第6条第2号によって、日本では食品としての流通そのものが禁止されているので自分で釣った魚を持ち帰って食べるより、市場など店頭で並ぶ魚を買えばこのリスクを軽減できます。
○ 食品衛生法第 6 条（不衛生食品等の販売等の禁止）
次に掲げる食品又は添加物は、これを販売し（不特定又は多数の者に授与する販売以外の
場合を含む。以下同じ。）、又は販売の用に供するために、採取し、製造し、輸入し、加工し、
使用し、調理し、貯蔵し、若しくは陳列してはならない。
一 腐敗し、若しくは変敗したもの又は未熟であるもの。ただし、一般に人の健康を損なう
おそれがなく飲食に適すると認められているものは、この限りでない。
二 有毒な若しくは有害な物質が含まれ、若しくは付着し、又はこれらの疑いのあるもの。
ただし、人の健康を損なうおそれがない場合として厚生労働大臣が定める場合において
は、この限りでない。
三 病原微生物により汚染され、又その疑いがあり、人の健康を損なうおそれがあるもの。
四 不潔、異物の混入又は添加その他の事由により、人の健康を損なうおそれがあるもの。
また 厚生労働省通達により販売禁止や販売自粛の措置が定められた魚介類があるので参考にしてください。
Q.刺身で食べていいのか見極め方とは。
A.まず魚を淡水魚（川魚）と海水魚に大きくわけて２種のうち、刺身で食べるなら海水魚を選びます。
かつて国内で川魚を生食したことが原因で健康被害が報告されました。ライギョの生食やドジョウの踊り食い、近年でいえば2022年にもシラウオを加熱せず食べて中毒症状がおこりました。
その原因は、川魚が食べるケンミジンコに含まれる有棘顎口虫（ゆうきょくがっこうちゅう）の寄生でした。
この有棘顎口虫は、食べたものの体内に入ると幼虫が直接皮膚や内蔵、筋肉に入り込んで動き回ります。つまり、ケンミジンコ→魚→人間や動物というように食べたものに寄生して宿主を変え動き続けるのです。
有棘顎口虫の寄生した魚を食べた場合、人間の体内に入り有棘顎口虫の幼虫が皮膚内を移動しミミズ腫れを起こしたり、内蔵などに入り込んで動き回りダメージを与えるという怖いリスクがあるんです。
これを聞くと魚を食べるのが怖くなりそうですがこの解決策は「加熱」です。有棘顎口虫は熱に弱いので焼いたり煮魚などにすれば問題無く食べられます。必ず加熱しましょう。
海水魚なら安全なのかというと、そうともいいきれません。真水で魚自体をしっかり洗い流して一度しっかり冷却しないと刺身で食べられません。
その理由は、海中に含まれる腸炎ビブリオが付着するからです。
海水は特に水温が 15℃以上になるとで腸炎ビブリオが活発に活動します。そのため真夏など腸炎ビブリオが多い時期に獲れた魚介類には、腸炎ビブリオが付着して食中毒の原因となりやすいんですね。
繰り返しますがこの菌は真水（水道水）の中では増殖しないのでしっかり氷水や冷凍庫などで冷却することと、真水で周囲をしっかり流すことで刺身で食べられるのです。またまな板や調理器具を介した二次汚染による食中毒も発生しているのでさばいた後のまな板もしっかり洗いましょう。
さらに、真夏だけでなく冬場でも食中毒が起こることがあります。時期を問わず徹底しましょう。
Q.魚のさばき方がわからない
A丸魚はさばいたことのない人には魚料理はちょっと敷居が高いですよね。
まずは基本の「三枚おろし」の動画を10回視聴してみてください。流れを掴んだら鯵を買ってみて練習してみましょう。
① 三枚おろしをおぼえよう
著者自身も、初めてさばいたときは友人がさばいているのを何度もみながら市場で鯵をまとめ買いして練習してみました。この日は友人と鯵パーティでした（笑）
動画を見ながら魚を捌いてもいいのですが、汚れた手でスマホを触るのも不衛生ですし、鮮度も落ちてしまうのであらかじめ流れをおぼえてしまうのがいいでしょう。
② 魚をさばくための準備をしっかりしておこう
捌く魚にもよりますが用意しておくと便利なものを紹介します。
- よく研がれた包丁
よく研がれた包丁でないと魚の身がボロボロになりやすいので切れ味の良い包丁を用意しましょう。
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- キッチンバサミ
鱗が硬くて包丁の歯が立たない場合やヒレやトゲを切るのに便利です。100均のでもかまいませんが、硬い部分は本当に硬いので、押し切れるハサミがひとつあると使い勝手がいいです。
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- ゴム手袋
ヒレにトゲがある魚や鱗部分がギザギザと手を傷つけてしまいそうな場合に、ゴム手袋をすると安全です。
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- まな板
魚用と他の調理用とわけておくと、感染症対策になります。
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- ビニール袋
処理して捨てる部分などを入れておきます。魚をさばいた日が、燃えるゴミの日まで日まだ何日も先・・なんていう場合はビニール袋の口をしっかりと締めて冷凍庫にいれておいてからごみ処理日に出すと臭いや菌の繁殖をおさえます。
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・ウロコ取り
鯛などの硬い鱗はウロコ取りが便利です。わたしが持っているものと違うんですが、下の画像の鱗取りは燕三条産なのと、真ん中に鱗がたまらずに鱗が取れていくそうなので次買う時はこれが欲しいと思っているウロコ取りです。ウロコ取りがあると硬い鱗が前後に動かすだけで簡単に鱗がはがせます。
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- 骨抜き
骨抜きは小骨が多いときなどちょっとしたストレスです。面の広い骨抜きを使うと便利です。
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Q.魚についたアニサキスの処理が不安
A.アニサキスは、白く2〜3センチほどの太い糸のような形をした寄生虫の一種です。
胃壁や腸壁に刺すように入りこみ食後数時間〜10時間後に激しい下腹部の痛みや嘔吐などの中毒症状が起こります。魚は、新鮮で内蔵を取り除いたものを食べるほか、内蔵の生食は避けないといけません。
アニサキスで中毒症状を起こすのは冷凍や加熱が不十分な状態です。
国立感染症研究所によると、60℃で1分以上の加熱か24時間以上の-20℃の冷凍処理でアニサキス幼虫が感染性を失います。
刺身で食べるなら、魚を冷凍して解凍後に刺身にするのがいいでしょう。
Q.魚をどこまで洗っていいのか
A丸魚を買ってきたら、ぬめりのある魚はぬめりを洗い流し、鱗や内臓を取って、血合いを流水でしっかり流します。流したあとはペーパータオルや清潔な付近でていねいにおさえるようにふきましょう。
切り身は旨味が抜け出てしまったり身が崩れてしまうので基本的にはあらいません。
臭みが気になる場合は塩をかけて冷蔵庫に入れておいておき、出てきたドリップを丁寧におさえるよう拭くと余計なにおいが気にならなくなります。
Q.捌いた魚の保存方法
A.ばい菌の繁殖を防ぐため生魚はできるだけ冷凍保存がおすすめです。
酸化と乾燥を防ぐため、空気を抜いた状態のチャック付きビニールに入れて保管しておくと長く保管できます。冷蔵の場合は塩を振って余計な水分を取りラップでくるみ、翌日には加熱してたべましょう。刺身を刻んで酒、醤油、みりん、ごま油、生姜、ネギやみょうがなどをあわせた漬けにしても翌日早いうちなら美味しく食べられます。
3. 実際に食べて知ろう！未利用魚はどこで購入できるの？
魚市場や道の駅などに赴いてみましょう。また、未利用魚を検索するとネットでもでまわっています。
- 食べチョク
生産者から直接購入できるので新鮮で、生産者を救う手伝いになりますよね。
- フィシュル
魚は食べたいけれど調理がわからない方や、忙しい生活の中で食卓に魚を取り入れたい人におすすめです。
やっぱりプロに頼めばこんなにおいしそう。まずは「食べてみる」からはじめてみよう！
いかがでしたか。
魚をさばく環境にないのに、魚をさばくところから始めるというのは、あまり現実的でない気もします。まずは未利用魚をもっと手軽に試せる方法で魚についての知識が広がって欲しいです。
魚の美味しさを知ったら、魚屋さんに、加工をお願いしてみる、魚のことがどんどん近づいていったら少しずつ食品ロスや漁師さんの道がひらける。
日本から漁師さんのしごとが減らないよう、私達の一歩で変えてみたいですね。
食べられる魚のバリエーションが増えるのは、実は食卓に彩りを添えること。
この魚は初めて向き合うけれどどんな味がするのかなという想像する時間を楽しむことも未利用魚との第一歩の付き合い方なのかもしれません。せっかく手にいれた魚、失敗はしたくないけれど付き合う回数が増えれば「この魚は好き」という出会いにつながるかもしれないんです。
日本の未来を守るためにも、まずは「知らない魚を食べる習慣をつける」ことから始めてみませんか？
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